出自:02528《烹饪营养学》

反复淘洗大米，或将大米浸泡加热，损失最多的营养素是蛋白质。
膳食调查
大豆中脂肪含量高，且多为不饱和脂肪酸。
影响乳汁分泌的因素的乳母营养状况、乳母精神情绪状况及婴儿吸吮能力及频率。
一成年男性，身高175cm，体重70kg，其身体质量指数为（）
A:19.8
B:22.9
C:23.6
D:24.7
E:28.0
味觉减退或有异食癖可能是由于缺乏（）
A:锌
B:铬
C:硒
D:钙
河豚鱼中河豚毒素含量最高的器官是（）
A:血液
B:皮肤
C:卵巢
D:眼睛
E:肾脏
论述食谱编制的基本原则。
1，25-（OH）2D3是人体内维生素D的生理活性形式。
食物在烹调时营养素遭到损失是不可避免的，但如果采取一些保护性措施，则能使菜肴保存更多的营养素。
开始给婴儿添加辅食的适宜时间应为（）。
A:2～4月龄
B:4～6月龄
C:6～8月龄
D:8～12月龄
非淀粉多糖在体内不能被消化吸收，又称（）。
以下属于脂溶性维生素的是（）。
A:维生素B
B:维生素C
C:维生素H
D:维生素D
蛋白质在消化道内被（）分解为氨基酸而被吸收。
人体所需的能量来源于食物中的产热营养素，即碳水化合物、脂肪和（）。
零氮平衡
大豆及其制品、乳及乳制品都是钙含量丰富的食品。
能直接被小肠吸收的碳水化物是（）。
A:糖原
B:麦芽糖
C:双糖
D:单糖
早产儿是指妊娠期少于（）周即出生的婴儿。
A:37
B:38
C:39
D:40
E:41
合理分配一日三餐食量，早餐食量一般应占（）。
A:10％
B:20％
C:30％
D:40％
富含胆固醇的食物是（）。
A:豆制品
B:粮谷类
C:瘦肉
D:动物内脏
评价原料营养价值有何重要的意义？
食品强化
脂肪是指甘油和脂肪酸组成的（），又称中性脂肪。
为适合婴儿消化系统的特点，避免食品过敏，婴儿首先添加的辅食种类应为（）。
A:蛋类
B:谷类
C:豆类
D:肉类
烹饪原料的选择与搭配中对易损失的营养素如何补充？
高温短时间加热比低温长时间加热时营养素损失多。
C18∶0是（）。
A:单不饱和脂肪酸
B:多不饱和脂肪酸
C:饱和脂肪酸
D:类脂
维生素A对酸、热、碱稳定，但易被氧化破坏。
可通过加热来避免的食物中毒为（）
A:四季豆中毒
B:河豚毒素中毒
C:赤霉病麦中毒
D:葡萄球菌肠毒素中毒
E:苦井水中毒
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