出自:00980《烹饪原料学》

酶原的激活过程实际上是酶的什么部位形成或暴露的过程（）
A:必需基团
B:结合集团
C:活性中心
D:催化基团
水分活度在0.8一下的糖浆的败坏菌主要是（）
A:细菌
B:霉菌
C:啫盐菌
D:酵母菌
蔗糖在没有含氨基的化合物存在的情况下，直接加热至150～200℃时，经过聚合、缩合会生成粘稠状的黑褐色产物，这种作用称为（）。
A:水解反应
B:焦糖化反应
C:糊化作用
D:老化作用
葱的辣味成分主要是（）。
A:辣椒素
B:姜酮
C:硫化物
D:谷氨酸钠
高粱米中所含脂肪及铁要比大米少
影响烹饪原料质量变化的生物因素有（）和（）。
在畜类食品、禽类食品、水产类食品中，一般而言，脂肪含量最少的是（）
简述地中海式饮食特点。 
小黄鱼产量最高是在每年的（）。
A:春季
B:夏季
C:秋季
D:冬季
烹饪原料的风味主要包括（）。
A:香味
B:色泽
C:气味
D:质感
E:新鲜度
在下列选项中，称为“宣腿”的是（）。
A:浙江金华火腿
B:江苏如皋火腿
C:云南火腿
D:南京火腿
下列属于无毒蛇的是（）。
A:眼镜蛇
B:金环蛇
C:银环蛇
D:乌鞘蛇
灯头应使用螺口式，并加装安全罩是厨房安全用电常识之一。
食品中的一般化学成分包括哪些？ 
下列糖的甜度最高的是（）
A:果糖
B:葡萄糖
C:乳糖
D:蔗糖
不小心手指切破了我们直接用创口贴进行包扎。
主料前加上成品质感特点命名的菜肴是（）
A:麻婆豆腐
B:麻辣肉丝
C:香酥鸡
D:汽锅鸡
烹饪中的天然油脂都是（）
A:单纯甘油脂
B:混合甘油脂
C:饱和甘油脂
D:不饱和甘油脂
倾向于分布在球状蛋白的蛋白质分子外部表面的基团是（）
A:亲水基团
B:疏水基团
C:结合基团
D:催化基团
适用于花椰菜的储藏保鲜方法是（）。
A:冰藏
B:埋藏
C:窖藏
D:堆藏
制作“红烧丸子”，丸子的直径在（）。
A:2 厘米
B:3 厘米
C:4 厘米
D:5 厘米
糟溜三白是将两种或两神以上相近颜色的原料组配在一起的花色配菜肴。
下列蛋白质中，属于结合蛋白质的是（）
A:清蛋白
B:谷蛋白
C:球蛋白
D:磷蛋白
蔬菜中含有的胡萝卜素能在人体内转化为维生素C。（）
下列选项中，不属于氢元素的是（）
A:氢
B:氨
C:氯
D:氧
舌头对酸味最敏感的区域为（）
A:舌尖部
B:舌尖
C:舌根部
D:靠腮帮两侧舌面
天然蛋白质中的氨基酸构型绝大部分是（）
A:L构型
B:D 构型
C:Z构型
D:E构型
烹饪中的水淀粉是一种（）   
A:单质
B:化合物
C:纯净物
D:混合物
杂粮的品种包括玉米、燕麦、荞麦和薏苡等。（）
过油可以分为滑油，走油两种方法。
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