出自:厨师

冬季天气寒冷，适合使用（）的方法。
A:凉拌
B:糟制
C:冻制
D:腌制
为了保证食品安全，保障公众身体健康和生命安全制定《中华人民共和国食品安全法》。
（）蛋白质在体内生理氧化可产生16.7千焦耳的热量。
A:1毫克
B:1克
C:10克
D:100克
案台又称案板，它是制作点心，面包的工作台。
蚶子为我国四大养殖贝类之一，盛产于我国东南沿海，有毛蚶、泥蚶和魁蚶等品种，其中（）味道最美。
A:毛蚶
B:泥蚶
C:魁蚶
D:魁陆
煎的传热介质是（）。
A:金属
B:油和金属
C:金属和热空气
D:油
成本毛利率又叫（）毛利率。
A:增加
B:外加
C:多加
D:补加
热制冷吃和冷制冷吃是冷菜（）的种类。
A:食用方法
B:烹调方法
C:制作方法
D:加工方法
制作奶油炸虾球时，应配以（）和时令蔬菜作为配菜。
A:炸土豆条
B:炒土豆片
C:煮土豆橄榄
D:炸土豆丝
面点在油炸过程中采用的油温可分为（）
A:温油炸
B:热油炸
C:凉油炸
D:开油炸
面点制品中轻馅品种皮、馅比例一般以（）为佳。
A:10～40%、60～90%
B:60～90%、10～40%
C:50～60%、40～50%
D:30～40%、30～70%
良好的职业道德可以创造良好的（）。
A:产品质量
B:优质服务
C:经济效益
D:生活水平
面包的最后成型及美化装饰，决定了成品的色泽。
在制作炸土豆卷时，应将土豆泥内加入适量的（）
A:奶酪
B:奶油
C:蛋黄
D:蛋青
长方片具有长方形结构，有大、中、小三种规格。小号规格约为（）。
A:3.5cm×2cm×0.4cm
B:3.5cm×2cm×0.5cm
C:3.5cm×1.8cm×0.2cm
D:3.5cm×2cm×0.6cm
用粳米煮粥米与水的比例以1：13为宜。
五香排骨是采用油焖五香的方法制作的。
制作面包一般经过面坯发酵→成形→烘烤3个工序。
火鸡是美国等西方国家圣诞节餐桌上不可缺少的佳肴。
制作苹果馅时，最好选用果质（）的苹果。
A:较硬
B:较软
C:很软
D:硬度适中
餐厅卫生包括日常性清洁卫生和（）两个方面。
A:食品卫生
B:餐厅进食条件卫生
C:地面卫生
D:桌面卫生
预防苦杏仁中毒的最有效方法是（），再敞锅煮。
A:油炸
B:干炒
C:生吃
D:清水充分浸泡
味觉是由于某种（）刺激大脑神经产生的特殊感知觉。
糖浆面坯的软硬度应用（）用量来调解。
A:水
B:糖
C:油
D:糖浆
膳食纤维主要特性是（）
A:吸水作用
B:粘滞作用
C:细菌发酵
D:以上都是
马德拉酒少司是以（）为基础衍变出的少司。
A:奶油少司
B:布朗少司
C:荷兰少司
D:番茄少司
轧面机是指将松散的面坯料轧成紧密的、具有一定厚度、一定筋力和韧性且表面光滑的面片的机械。
每克球状蛋白质能结合（）克水。
A:0.8~1.0
B:0.6~0.7
C:0.4~0.5
D:0.2~0.3
煮发多用于体质坚硬、厚大而带有（）异味的干料，如鱼翅、海参等。
A:较咸
B:较涩
C:较鲜
D:较重
泡夫成型后，即可放入烘烤箱内烘烤，烘烤泡夫的温度一般在200℃左右。
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