出自:厨师

刀工主要是对完整原料进行（），使之成为组配菜肴所需要的基本形体。
A:切配
B:分解切割
C:剔骨
D:分割
大豆类蛋白质含量较高，约为（），是植物性蛋白质的优质来源。
A:10%-15%
B:15%-20%
C:30%-40%
D:60%-70%
在菜肴的发展过程中，应侧重各种蛋白质的存在比例。
班尼士少司不是以荷兰少司为基础制作的。
日本膳食模式属于平衡膳食模式。
劳动者在医疗期、产期、孕期和哺乳期，劳动合同期限届满时，用人单位（）
A:可以解除劳动合同
B:不得终止劳动合同
C:可以停止劳动合同
D:视情况而定
干煎法是民间常用的烹调方法，其质感特点是（）。
A:外脆里嫩
B:外韧里嫩
C:外焦里嫩
D:外香酥里软嫩
枧水的化学性质与（）相似。
A:纯碱
B:臭粉
C:小苏打
D:泡打粉
在经济发达地区提倡膳食营养平衡对预防“营养性疾病”
扩散系数与温度有关，温度每增加（）度，各种物质在溶液中的扩散系数平均增加2.6%。
A:1
B:2
C:3
D:4
果仁使用前一般都将其油炸或蒸至成熟。
橄榄杖主要用于擀制（）。
中筋面粉是介于高筋面粉和低筋面粉之间的一种具有中等筋性的面粉，面筋质湿重高于（）%。
简述日本人的饮食嗜好。
油发蹄筋焐油时要（），使之受热均匀。
A:掌握火候
B:掌握油温
C:掌握油量
D:不断翻动
筋性好、韧性强、劲大的面团是指（）。
A:冷水面团
B:温水面团
C:油酥面团
D:蛋泡面团
干货原料是由（）脱水干制成的一类原料。
A:新鲜原料
B:半制成品
C:动物原料
D:植物原料
烹调的传热介质没有（）
A:火
B:盐
C:锅
D:食用油
谷类在正常的贮存期内，（）的含量不会发生变化。
A:微生物
B:维生素
C:水
D:矿物质
食食盐在烹调中可以起到（），提鲜解腻的作用。
A:调味定味
B:调味和味
C:调味除味
D:降解滋味
鲜黄花菜中容易引起食物中毒的有毒物质是（）。
A:龙葵素
B:氢氰酸
C:皂素
D:二秋水仙碱
调制白卤水不能用有色调料和泡椒。
什么是煨？
克司得酱冷却时，在表面盖上一层保鲜膜，可防止冷却过程中表面脱水干燥。
菜肴调色的基本原则是先调味，后调色。
PDCA循环体现了质量管理工作的科学步骤，它们分别代表质量管理的四个阶段，其中实施阶段用（）表示。
A:B、
B:C、
C:D、
一般情况下，引起食品腐败变质的是（）
A:铅
B:细菌
C:昆虫
D:寄生虫
葱爆羊肉调味中要使用少许（）和香油。
A:醋
B:面酱
C:淀粉
D:花椒
道德是人类社会生活中依据社会舆论、（）和内心信念，以善恶评价为标准的意识、规范、行为和活动的总称。
A:国家法律
B:社会法则
C:传统习惯
D:个人约定
五花肉4.0kg，每千克9.00元，煮熟损耗30％，求熟肉每100g的成本。
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