出自:厨师

泡夫是常见的西式甜点，是用（）制成的一类点心。
A:油脂面团
B:水制面团
C:烫制面团
D:蛋面团
制作铁扒带骨牛扒要把牛扒扒上整齐的焦纹。
面点盘饰料糖膏主要是用糖粉、蛋清和（）经搅拌而成的。
A:醋精
B:糖精
C:酒精
D:醋酸
刀工技法中，对原料粗加工方法有（）等。
A:剞
B:雕刻
C:劈、砍
D:削、刮
蛋松制作控制油温是制作关键之一，油温一般控制在（）。
A:100℃
B:120℃
C:140℃
D:160℃
蛋泡面的调制，是将鸡蛋液放入盆内，用蛋子高速搅打，使之互溶、均匀乳化成乳自色（），特蛋液中充满气体且体积增加三倍以上，再加入面粉和其他轴料。
A:海绵状
B:糖泡状
C:泡沫状
D:蛋泡状
触电急救的人工呼吸法有：口对口吹气法、俯卧压背法、仰卧压胸法。
奶油的英文名称为（）。
A:Butter
B:Milk
C:Cheese
D:Cream
硬质面包烘烤成熟时，如果炉温过低，面粉中（）的作用时间延长，面筋凝固随之推迟，造成面包烘烤时间延长、水分蒸发过多、表皮干硬、制品颜色较浅的不良后果。
A:酵母
B:淀粉
C:面筋
D:酶
在炸制点心中六成油温约合（）度。
面粉的化学成分因加工精度不同，在数量上有所差异。面粉所含的主要成分是（）。
A:糖类
B:纤维素
C:淀粉
D:无机盐
Saddle的中文意思是（）
A:肋背部
B:羊马鞍
C:后臀部
D:后腿
当今企业间的竞争，本质上就是企业人员（）。
A:能力的竞争
B:知识的竞争
C:技术的竞争
D:素质的竞争
脆皮面包烘烤前，烤箱中要有充足的（）。
A:空间
B:水蒸汽
C:烤盘
D:温度
脂溶性维生素主要有（）。
A:维生素A、D、E、K
B:维生素B
C:维生素PP、B12、B1
D:维生素C
进行食品操作时工作人员不能戴（）、手镯、手表，更不能涂指甲油。
A:鞋套
B:手套
C:戒指
D:头套
谷子去皮后为（），又称为黄米、粟米。
A:薏米
B:青稞
C:小米
D:高粱
鹿筋主要取自（）和（）的（），保留（），加工后制成。
鱼类肌肉中的肌纤维种类主要有（）。
A:粗肌纤维和细肌纤维
B:长肌纤维和短肌纤维
C:白肌纤维和红肌纤维
D:老肌纤维和嫩肌纤维
含锌量高可为食物之冠的水产品是（）。
A:贻贝
B:牡蛎
C:海鳗
D:带子
下列原料中，采用混合剞的方法加工而成的是（）。
A:菊花鸡肫
B:荔枝鳗花
C:麦穗腰花
D:菠萝鲭鱼
制作好的果冻应形态完整、透明有光泽，制品硬度适中，口感滑润。
原料生产过程的控制主要是对原料自身质量的控制和生产过程中其他一切影响原料成本的因素的控制。
用电炸炉炸制出的成品受热均匀，色泽美观，电炸炉是炸制（）的好帮手。
A:菜肴
B:面点
C:卤菜
D:西菜
中国居民膳食宝塔的最底层是（）
A:蔬果类
B:谷类
C:畜禽类
D:奶类、豆类
我国产的大虾最肥美的季节是（）。
A:春季
B:秋季
C:夏季
D:初冬
验碱方法，“嗅”碱正常，有酸味，碱小无酸味，碱大无碱味。
制作文也少司的主料是芥末酱。
原料加工前重量（）原料加工后重量，是净料单位成本计算的基本条件。
A:等于
B:不等于
C:一样
D:无变化
初加工腊鱼时，应用热的（）将腊鱼外表刷洗干净，然后再用清水冲洗干净。
A:碱水
B:盐水
C:料酒
D:糖水
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