出自:00980《烹饪原料学》

烹饪原料品质鉴定的方法很多，主要可分为两种，即现代鉴定方法和经验鉴定方法。（）
下面属于咸香味型的菜肴是（）
A:糖醋里脊
B:宫保鸡丁
C:五香鸡块
D:软炸里脊
烹调中调味也称补允调味，就是在临出锅前加入相应的调味品。
下列是一类蔬菜的有（）。
A:竹笋
B:茭白
C:莴笋
D:芋头
E:菊芋
熟食品的加工要做“四专”，即（）专用操作工具、专用的储藏设备和专用的消毒设施、设备。
A:专用刀具
B:专用盛器
C:专人操作
D:专门设置
简述食品一般化学成分在烹调过程中所发生的变化。 
酸碱质子理论认为凡能给出质子的物质是（）
A:酸
B:碱
C:碱式盐
D:酸式盐
分子中碳原子以单键相连的一元羧酸是（）
A:饱和脂肪酸
B:不饱和脂肪酸
C:必需脂肪酸
D:共轭脂肪酸
“中国厨师节”活动始于（）年，最初是民间组织自发举办的。  
A:2000
B:1991
C:1990
D:1998
在食用野生动物是必须注意遵守（（野生动物保护条例）），对于其中所规定的珍稀动物给以保护，不得猎取和食用，但是可以猎杀的野生动物品种，就可以无节制的猎取和食用。（）
烹饪原料常用的保管方法有哪些？ 
“南乳肉”中的猪肉改刀切成（）见方的块。 
A:1.5cm
B:2cm
C:2.5cm
D:3cm
结缔组织按其组成、分布及作用的不同，可分为（）、（）、（）、软骨组织、（）和血液、淋巴等。
蔬菜、水果的营养价值如何？ 
存在于人体的各种元素中除碳、氢、氧、氮外，其余各种元素统称无机盐。
玉兰片是以鲜嫩的玉兰花为原料，经加工干制而成的制品。（）
焦熘肉片宜选用（）。 
A:蛋黄糊
B:全蛋糊
C:水分糊
D:脆皮糊
蛋白质最基本的结构是（）
A:四级结构
B:三级结构
C:二级结构
D:一级结构
理化鉴别是可以用眼看、用手摸来进行的。
骨骼肌中的蛋白质可分为（）和（）。
下列味觉中从此即为感受器到感觉有味速度最快的是（）
A:咸味
B:甜味
C:苦味
D:酸味
植物及酵母中的麦角甾醇经紫外线照射后可转化为（）
A:维生素A
B:维生素B
C:维生素C
D:维生素D
按照各种蔬菜供食部位的不同分类、芋头属于（）。
A:块茎类
B:块根类
C:根茎类
D:球茎类
绞肉机也可用于绞切各类蔬菜、水果、干面包等。
厨房冷藏设备温度大多设在0℃～10℃。
蛋类的卫生问题主要有两类：①（）②化学性污染。
下列畜类食品中，脂肪含量由高到低排列正确的是（）
A:羊肉、猪肉、牛肉
B:猪肉、牛肉、羊肉
C:牛肉、羊肉、猪肉
D:羊肉、牛肉、猪肉
自由水包括毛细管水、滞化水和（）
A:束缚水
B:体相水
C:构成水
D:自由流动水
（）是用包的方法配的花色热菜。
A:锅贴鱼
B:素八宝鸡
C:柴把鸡
D:八宝酿苹果
蔬菜的储存保鲜方法主要有（）。
A:堆藏
B:冰藏
C:速冻储藏
D:埋藏
E:窖藏
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