出自:烘焙工

由整粒小麦包含了麸皮与胚芽全部磨成的粉即称为（）。
A:全麦粉
B:高筋粉
C:中筋粉
D:低筋粉
制作面包的原料可分为（）
A:水
B:添加物
C:副原料
D:主原料
海绵蛋糕配方中各项材料百分比加起来得180%，已知面糊总量为9公斤，其面粉的用量应为（）
A:3.5公斤
B:4公斤
C:4.5公斤
D:5公斤
醣类1克可供给（）
A:4大卡
B:5大卡
C:7大卡
D:9大卡的热量
大豆油是一种营养价值很高的食用油，含有（），且不含胆固醇。
A:维生素A和维生素E
B:维生素K和维生素E
C:维生素C和维生素B1
D:维生素B2和维生素D
为使小西饼达到松脆与扩展的目的，配方内可多使用（）
A:细砂糖
B:糖粉
C:糖浆
D:麦芽糖
粗糙的谷类，除可提供类、蛋白质外，尚可提供维生素（）
A:A群
B:B群
C:C群
D:D群
面包配方内正常用糖量为5%，如增加为10%，则烤好后的面包与前者最明显的不同是（）
A:表皮颜色淡
B:表皮薄而软
C:表皮颜色深
D:表皮粗糙
蛋糕在烤焙中下陷的原因是（）
A:配方总水量不足
B:炉温太高
C:搅拌不ඳ
D:蛋不新鲜
观察动物油脂的透明度，应在（）的条件下进行观察。
A:20℃
B:40℃
C:50℃
D:70℃
木瓜储存追合适之温度为（）
A:-5℃～0℃
B:7℃～10℃
C:30～35℃
D:35℃
简述韧性饼干面团的调制过程。
蛋白在烘焙原料中属于哪一种性质（）
A:柔性原料
B:韧性原料
C:酸性原料
D:中性原料
出炉冷却之玛琍饼干，如表面发生裂痕，可能是下列原因（）
A:面团搅拌时温度太低
B:配方内水分太多
C:配方中糖和油等柔性原料不够
D:炉温太低
食品工厂用的油炸用油最好选用（）
A:色拉油
B:氢化油
C:黄豆油
D:奶油
重奶油蛋糕面糊之比重较海绵蛋糕面糊轻。
细砂糖
面包心发粘是由于感染（）。
A:根霉菌
B:毛霉菌
C:马铃薯杆菌
D:大肠杆菌
电冰箱（库）除霜处理时，应把存放的食物全部拿出，（），使其自动除霜。
A:关紧箱门
B:关掉电源
C:加入冰块
D:放入开水
配料前要检验原料质量，应符合相关标准的要求，不能混放的原料，（）。
A:不能单独存放
B:必须同时放置
C:必须单独放置
D:应该一起放置
为何月饼出炉后饼皮会脱落？
理想的海绵蛋糕面糊比重为（）
A:0.46
B:0.56
C:0.66
D:0.76
下列何者为非触电直接影响因素（）
A:电磁场大小
B:电流流通途径
C:电流大小
D:电流流经的时间
以糖油拌合法搅拌丹麦小西饼，在糖油部分打发过度，其产品组织会呈现（）
A:较硬
B:粗糙
C:细腻
D:没影响
做面包时配方中油脂量高，可使面包表皮（）。
A:颜色深
B:厚
C:柔软
D:硬
面团发酵的目的是什么？
月饼表面颜色不够亮，可不可以多刷蛋液？
煮牛奶布丁馅产生结粒原因为（）
A:炉火太大
B:炉火太小
C:粉与水拌不均匀
D:粉类太少
哪一种蛋糕之烤温最低（）
A:轻奶油
B:海绵蛋糕
C:水果蛋糕
D:天使蛋糕
以烘焙百分比而言，下列何种产品其配方中用蛋量超过100%（）
A:面包
B:松饼
C:中点
D:蛋糕
首页 <上一页 10 11 12 13 14 下一页> 尾页