出自:厨师

蛋白质的主要生理功能之一是（）。
A:维持听力
B:保护视觉
C:构造机体
D:促进吸收
药膳把食物和药物融为一体，能使食借药之力，药助食之功。把药膳做成美味可口佳肴，既能保健强身，延年益寿，开智益脑，又可防病治病；既具有中药的真谛，也可展示现代营养之精华。
奶油是从（）中分离的脂肪和其他成分的混合物。
A:黄油
B:酸奶
C:牛奶
D:奶酪
推切法是由刀的中后部入刀，最后着力点在刀的中前部。
江苏常熟的血糯是优良的（）品种
A:小米
B:粳米
C:糯米
D:大米
“rice a la oriental”的意思是（）
A:黄油炒饭
B:东方式炒饭
C:西式炒饭
D:奶油炒饭
同等级的面粉不同是因为小麦种类不同。
层酥制品，在下剂后应盖上湿布，以免起壳变硬，影响质量。
一般冷菜拼盘的拼摆步骤是：垫底、围边、装刀面三步。
蔬菜加工中先切后洗的方法最容易造成溶解流失的营养素是（）。
A:蛋白质
B:脂肪
C:维生素
D:糖类
下列选项中属于水溶性维生素的是（）
A:维生素A
B:维生素E
C:维生素C
D:维生素D
剞竹节花刀一般是首先将原料切成（）长方块。
A:5cm×5cm
B:5cm×2.5cm
C:1cm×2cm
D:2cm×3cm
鱼露中的鲜味物质成分是（）。
A:硫化氢
B:肌苷酸钠
C:组胺
D:三甲氨
干油酥面与水油酥面包酥比例一般为1：3。
纽约式西冷牛扒一般重约（）以上。
A:150克
B:200克
C:300克
D:350克
黄曲霉毒素主要损害人的部位是（）。
A:神经
B:肝脏
C:肾脏
D:膀胱
搓剂要求将面剂搓至表面光洁，不能有裂纹和面褶，收口越小越好。
冷菜香味的感知必须是在（）时才能产生。
A:咀嚼；
B:入口；
C:吞咽；
D:高温
有“止血功臣”之称的维生素是（）。
A:维生素K
B:维生素PP
C:维生素D
D:维生素C
消费者因受到不符合食品安全标准食品损害的，可以向经营者要求赔偿损失，但不可向生产者要求赔偿损失。
制作煎玉米饼的主要原料是甜玉米粒、面粉、鸡蛋、（）、植物油等。
A:奶酪
B:砂糖
C:奶油
D:白葡萄酒
中式面点工艺中常用豆类主要有（）。
《食品安全法》规定食品安全标准是非强制执行的标准。
苋菜红的使用量为0.5克/千克。
制作香醋汁烤鸡要把鸡加工成（）。
A:4块
B:6块
C:8块
D:整只形
蔬菜、水果可采用冷藏占法防止其腐烂变质。温度为（）。
A:0-5℃
B:0℃以下
C:3-7℃
D:10℃
下列选项中不科学的喝水方法是（）
A:清晨空腹喝一杯凉开水
B:适当饮用“冰化水”
C:吃饭时大量饮水
D:适当饮用“磁化水”
如何保持菜的“嫩”质？
（）一般适用于胶质丰富、结缔组织较多的干制品原料。
A:油发
B:热水发
C:冷水发
D:温水发
“add flour”是指（）。
A:加入糖
B:加入面粉
C:冷冻面粉
D:搅拌面粉
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