出自:厨师

制作风味蛋糕不常用的原料是（）。
A:巧克力
B:面粉
C:调味酒
D:苹果
由于（）表面的细菌有50%～60%能产生颜色，所以腐败的肉体表面有各种色斑。
A:畜肉
B:禽肉
C:鱼肉
D:乳类
盐煽菜品时，原料要进行（）处理。
A:包裹密封
B:预熟
C:焯水
D:改刀
论灌制香肠、红肠时添加大豆蛋白质的作用。
用于制作蛋糕的膨松面团属于（）。
A:物理膨松面团
B:化学膨松面团
C:生物膨松面团
D:老肥膨松面团
氮主要从（）中排出。
A:粪氮
B:尿氮
C:毛发脱落
D:皮肤脱落
面点盘饰料糖膏主要是用糖粉、蛋清和醋精经（）而成的。
A:炒制
B:蒸制
C:热拌
D:搅拌
将原料炸熟后，放入熬好的糖浆中，离火翻拌，冷却一下，放入白糖沾在原料上，这种方法是挂浆。
常用盛器有（）、圆盆、汤盆（深盆）和砂锅等。
A:腰盆
B:鼎
C:甗
D:甑
油发是干货原料中的蛋白质胶体颗粒受高温后能（）。
A:溶胀
B:凝结
C:分解
D:膨胀
下列对水的生理功能叙述中不正确的是（）
A:调节体温
B:使皮肤柔软、有伸缩性
C:起润滑作用
D:产生热能
加热温度和加热时间是面点制作火候的两大关键因素。
用擦挞肉类馅料时，（）调味料适宜最先加入。
下列营养价值较低的油脂是（）。
A:羊油
B:鸡油
C:鱼油
D:鸭油
鸡蛋在烹调中不具备的作用是（）。
A:黏合作用
B:起泡作用
C:传热作用
D:乳化作用
在调制蛋黄黄油酱时，一定要蛋黄液完全冷却后，才可加入到黄油中。
与不饱和脂肪酸、氨基酸的代谢有关的水溶性维生素是（）
A:维生素B1
B:维生素PP
C:维生素B6
D:维生素B12
糟的种类有（）和（）两种。
我国的海鳗鱼～般在农历（）最肥。
A:四月
B:六月
C:八月
D:十月
优质的木质砧墩不仅质地坚固，而且（）。
A:外形美观
B:价格低廉
C:便于携带
D:不伤刀刃
茶点的品种无论是在口味上，还是在颜色、形状、成熟方法上均要（），以适用不同层次客人的需要。
职业资格证书的取得，需经政府批准和考核鉴定（）进行技能考核鉴定。
A:机构
B:机关
C:部门
D:单位
多数食物中毒以（）为主要特征。
A:急性肠胃炎
B:潜伏期短
C:突然的集体爆发
D:上吐下泻
初加工
中式面点制作基本功的重要性。
植物油中主要含有不饱和脂肪酸，常温下为（）
A:液体
B:固体
C:半固体
D:浑浊液
在软质面包面团中添加蛋、奶能对发酵的面团起润滑作用，使面包制品的体积膨大而疏松。
细菌性食物中毒是指因摄入（）或其毒素污染的食物引起的急性中毒。
A:有毒动物
B:有毒植物
C:致病菌
D:真菌
比烩菜勾芡（）一点即为羹，羹是烩的应用。羹的原料形态更细小。
A:稀
B:薄
C:厚
D:少
解冻动物性原料的最佳温度不宜超过（）
A:25℃
B:35℃
C:40℃
D:45℃
首页 <上一页 116 117 118 119 120 下一页> 尾页