出自:厨师

成本核算的基本调件之一是建立和健全菜点生产的（）。
西点的案台常用的有（）、大理石案板、不锈钢案板。
A:木质案板
B:油案板
C:粉案板
D:人造案板
卷制法可分为单卷和双卷两种方法。
使用新鲜蔬菜制作面点馅心，一般要求其鲜嫩和（）。
A:含水量大
B:富含淀粉
C:味甜较大
D:色泽鲜艳
秋季最适合使用（）方法制作冷菜。
A:凉拌
B:糟制
C:冻制
D:腌制
下列原料中，哪些属于水果（）。
A:樱桃
B:猕猴桃
C:水蜜桃
D:核桃
E:杨桃
厨房安全的重中之重是预防（）的发生。
A:刀伤
B:烫伤
C:碰伤
D:火灾
下列干料需用焖发的方法发制的是（）。
A:香菇
B:口蘑
C:干贝
D:鱼翅
记载“起面也，发酵使面轻浮起，炊之为饼。”的书是（）
A:《东京梦华录》
B:《能改斋漫录》
C:《说文》
D:《齐民要术》
法国菜的烹调方法很多，几乎包括了西菜所有的近（）烹调方法。
A:10种
B:20种
C:30种
D:40种
钳花就是用手指捏花的成型方法。
混酥面坯时西点制作中最常见的基础面坯之一，其制品多见于排类、塔类、饼干、（）。
A:甜点装饰
B:蛋糕
C:泡芙
D:果冻
某原料单价12元/千克，出材率60％，净料单位成本为20元/千克。
“家鸭雪菜馅”制作流程是：原料初加工→馅料（）→少许勾芡即成。
A:烧制
B:拌制
C:炒制
D:炸制
有鳞的剖腹方法应根据（）来确定。
A:鱼的种类
B:鱼的大小
C:鱼的档次
D:鱼的用途
江瑶贝又叫（），属（）的一种。
（）适用于煮的烹调方法。
A:鸡、豆腐
B:鸭、白菜
C:白肉、竹笋
D:鸡、鸭
回族同胞在饮食方面禁食动物的头蹄内脏和四肢。
电磁感应灶具有热效率高、（）、控温准确、清洁卫生等优点。
A:无明火
B:热力小
C:节省电
D:成熟慢
食物可以接触的最高温度是（）
A:水温
B:油温
C:火温
D:气温
香草汁成品应香甜适合，不生不糊，颜色乳黄，有（）。
A:小的结块
B:有均匀的果内
C:浓郁的奶香
D:黑籽粒
优质蔬菜的一般卫生指标是（）。
A:鲜嫩、无黄叶、无烂斑、可有少量病虫害
B:鲜嫩、无黄叶、无伤痕、无病虫害、无烂斑
C:鲜嫩、黄叶少、伤痕少、无病虫害、无烂斑
D:鲜嫩、无黄叶、无伤痕、无烂斑
细菌性食物中毒的特征之一是人与人之间直接传染。
按照各种蔬菜供食部位的不同分类，竹笋属于（）
A:叶菜类
B:茎菜类
C:果菜类
D:根菜类
生化膨松面坯是在面坯中放入（）在适宜的温度、湿度等条件下制成的面坯。
引起食物中毒的被有毒有害物质污染的食品，不包括（）的食物。
A:可食状态
B:正常摄入数量
C:经口摄入
D:已知有毒
鱿鱼干的涨发率为（）。
A:每千克可涨发3-4千克
B:每千克可涨发5-6千克
C:每千克可涨发7-9千克
D:每千克可涨发8-10千克
出材率的计算公式是：出材率＝（加工后可用原料质量／加工前全部原料质量）×100%。
北京菜的代表菜有盐水鸭。
餐饮成本核算能为合理地确定菜点的（）打下基础。
A:投资决策
B:技术决策
C:销售价格
D:成本消耗
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