出自:厨师

制作焗生菜牡蛎卷要把牡蛎肉先用干白葡萄酒煮一下。
乳中蛋白质的消化率较高，一般为（）
A:90%～92%
B:87%～89%
C:81%～83%
D:78%～80%
大型宴会批量生产层酥类点心时，应选用（）的开酥法。
最适合做“红烧猪肉”的原料是（）。
A:猪夹心肉
B:猪五花肉
C:猪上脑肉
D:猪里脊肉
《随园食单》不只是名菜介绍，而且包括了烹饪原理，系一部有世界影响的烹饪专著。
面点师个人着装总体要求是干净整齐，工作服穿戴整洁，不露发髻。
牛乳中的乳糖含量平均为（）。
A:1%
B:8%
C:12%
D:18%
适用于背开法的禽类菜肴是（）。
A:烤鸡
B:清蒸鸡
C:烤鸭
D:烤乳鸽
焯水可以去除菠菜、笋类中所含的（）。
A:芥子油
B:有机物
C:草酸
D:皂素
淀粉、双糖的消化主要在（）。
A:十二指肠
B:小肠
C:大肠
D:胃部
可以采用催吐的方法急救处理的食物中毒患者是（）。
A:处于昏迷状态的病人
B:处于清醒状态的病人
C:患有胃溃疡的病人
D:患有肝硬变的病人
在下列行为中，食品从业人员违反作业场所卫生规范的行为是（）。
A:在操作间吃东西
B:用勺品尝菜
C:切凉菜时戴着口罩
D:把钱、饭卡放在更衣室的柜子中
焦熘菜的主要特点是：质感（）、色泽金黄、芡汁明亮、口味酸甜或咸鲜微酸。
A:软嫩
B:滑嫩
C:焦嫩
D:外焦里嫩
制作“忽必烈烤肉”采用的方法是（）。
A:泥土烤
B:面团烤
C:铁板烤
D:铁钎烤
合理选择原料，保持各种营养素的（）和质量的平衡。
A:营养
B:分配
C:数量
D:蛋白质
调味半成品成本等于毛料总值减去下脚料总值（）调味品总值后除以调味半成品质量。
A:减去
B:加上
C:除以
D:乘以
冷水锅适用于腥膻、臭等异味较重的、（）的动物性原料。
沙丁鱼广泛分布于南北纬度在6～20℃的（）海洋中。
A:热带
B:热带、亚热带
C:亚热带
D:温带
发现电线断落在地上，不正确的做法是（）。
A:直接用手去拣起来，挂在醒目的地方，以警示他人
B:高压电线断落在地上时，应远离其8米范围以外
C:派人看守，不让人靠近
D:通知电工或供电部门处理
粮食类的配制比例是（）
用橄榄杖擀制烧麦皮时，橄榄杖的着力点应放在（），右手用力擀动，边擀边转，使皮子随之转动，形成波浪纹的荷叶边形。
A:上面
B:下面
C:边上
D:中间
炸制法按油温可分为（）和热油炸两种。
A:猪油炸
B:凉油炸
C:香油炸
D:温油炸
捏皮主要适用于米粉面主坯的制皮。
对人体有生理意义的多糖主要有：淀粉、糖原和（）。
A:葡萄糖
B:半乳糖
C:纤维素
D:蔗糖
工资是指用人单位依据国家有关规定或劳动合同的约定，以货币形式直接支付给在单位劳动者的劳动报酬。
1997年4月10日中国营养学会常务理事会通过了《中国居民膳食指南》。
广式点心虾饺皮是用（）面团制成。
A:澄粉
B:杂粮
C:纯蛋
D:豆类
（）作用是食品腐败变质的重要原因。
川菜“回锅肉”属于（）烹调方法。
A:清炒
B:干烧
C:熟炒
D:煎烹
蛋清在茸泥菜品中的作用之一是使成品（）。
A:光亮透明
B:洁白光亮
C:透明亮丽
D:色洁鲜艳
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