出自:烘焙工

什么叫淀粉糊化？
一般烘焙制品中，最基本用最多的一种材料为（）
A:糖
B:油脂
C:水
D:面粉
低筋粉
法国面包（硬式面包）之烤焙温度常以（）
A:230℃
B:200℃
C:170℃
D:150℃
下列包装材料何者适合面包高速包装机使用（）
A:PE（聚乙烯）
B:PP（聚丙烯）
C:PET（聚酯）
D:PVC（聚氯乙烯）
果冻、慕斯等西点，应储存在（）
A:0℃
B:7℃
C:10℃
D:20℃以下，冻结点以上
主食面包一般油脂的使用量为（）。
A:2％－3％
B:5％－6％
C:7％－9％
D:10％－11％
炼奶
塔塔粉的主要成分是什么，它的主要作用有哪些？
面包的老化
食盐的主要成分为（）
A:氯化钾
B:氯化钠
C:氯化钙
D:碘酸盐
中筋粉
奶油的溶点为（），凝固点为（），在常温下是固态油脂，在高温下软化变形，这是奶油的弱点。
一般任为最不易造成公害的包装材料是（）
A:聚乙烯（PE.
B:聚苯乙烯（PS）
C:聚氯乙烯（PVC.
D:纸
面包配方烘焙百分比中含糖量占20%以上的是（）
A:吐司面包
B:法国面包
C:甜面包
D:全麦面包
当您发现蛋糕底部有一层生的面糊，可能是（）
A:油太多
B:水分过多
C:水分不足
D:面粉过多
根据产品的特色，对烘烤完毕的面包进行诸如（）、摆放水果，挤入果酱，撒上糖粉、巧克力等形式的烤后装饰。（）。
A:刷蛋液、撒盐
B:刷果酱、刷光亮剂
C:沾碱水、划口
D:撒芝麻、撒糖粉
由于饴糖中主要含有（）和（），糊精的水溶液粘度较大，因此，饴糖可以作为糕点制品中的抗结晶剂。
研磨较细的面粉，吸水率自然（）。因为面粉颗粒的总表面积加大，而且损伤淀粉也（）。
冰箱小西饼切割时易碎裂原因为（）
A:冷藏时间不足，面团太软
B:冷藏时间太久，面团太硬
C:配方内蛋量太多
D:搅拌时间过久
评鉴法国面包的品质应（）
A:表皮脆而内部柔软
B:表皮脆而内部硬
C:表皮内部都要硬
D:表皮脆内部细腻如吐司
布丁蛋糕顶部呈高峰，中央部分裂开，四周收缩现象，表示制作中（）
A:烤焙时间太久
B:搅拌不足
C:炉温太高
D:配方水分过多
正常情况下一日三餐热能摄入量的配比为：早餐占（）、午餐占（）、晚餐占（）。
小苏打学名（），是一种碱性膨松剂。
A:碳酸氢铵
B:碳酸氢钠
C:焙粉
D:发酵粉
（）乳化剂在蛋糕内的功能是。
A:使蛋糕风味佳
B:使面包柔软不易老化
C:防止面包发霉
D:促进酵母活力
简述乳制品在焙烤制品中的作用。
面团的持气力最好的PH值范围是（）。
A:3.0—3.8
B:3.8—4.8
C:6—7.0
D:5—5.5
派皮用的面粉应以哪种面粉为宜（）
A:低筋粉
B:中筋粉
C:高筋粉
D:太白粉
豆腐是利用大豆中的（）
A:脂肪
B:蛋白质
C:醣类
D:维生素凝固而成
储藏食用油脂条件应选择（）
A:高温、阳光直射
B:高温、潮湿
C:阴冷、干燥
D:高温、干燥地方
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