出自:厨师

食用油作为传热介质有多种特性，但是没有（）特性
A:比热容小
B:可贮存大量热能
C:较好地保持原料原味
D:有利于菜肴呈色
面粉在制品中能使面坯在成熟过程中形成稳定的（）。
（）菜具有表面形成白色糖霜，质感松脆，口味甜香的特点。
A:拔丝
B:琉璃
C:蜜汁
D:挂霜
皮蛋通常是以鸭蛋为主料，以（）为配料制作而成。
A:食盐
B:醋
C:石灰
D:纯碱
E:茶叶
道德主要是依靠人们自觉的（）来维持的。
A:社会舆论
B:传统习惯
C:内心信念
D:共同约定
小站稻的特性是：晶莹透明、洁白如玉、米质好、出米率（）
A:少
B:低
C:高
D:差
炒制莲蓉馅时，应用（）炒制，否则莲蓉易糊底。
A:始终旺火
B:始终慢火
C:旺火转慢火
D:慢火转旺火
层酥面坯开酥方法很多，主要有（）和小包酥两种方法。
A:拼酥
B:开酥
C:包酥
D:大包酥
通常直切法适宜加工下列哪种原料（）
A:番茄片
B:猪肉丝
C:熟牛肉片
D:圆白菜丝
热菜造型艺术的形式有几种？
焖制菜肴一般不加盖。
鱼茸面坯制作的成品，不但味道鲜美而且口感爽滑。
厨房生产设备的特点是种类多、造价高、更新快。
论清代戏剧家和美食家李渔的饮食主张。
我国营养专家将成人劳动分为五级，其中厨师工作属于（）劳动。
A:轻体力
B:中等体力
C:重体力
D:极重体力
牛奶中含钙丰富，且极易被吸收，是钙的极好食物来源。
蒸是将成型的生坯码入蒸笼（或蒸箱）中，利用蒸汽的热对流作用使生坯成熟的工艺方法。
蔬果面坯是以根茎类蔬菜为（）
A:馅心原料
B:调味原料
C:辅助原料
D:主要原料
“baked oyster lettuce roll”的意思是（）
A:焗蜗牛
B:焗生菜鲜贝卷
C:焗生菜牡蛎卷
D:番茄焗鱼片
下列选项中属于必需氨基酸的是（）。
A:酪氨酸
B:蛋氨酸
C:胱氨酸
D:谷氨酸
烤制桃酥的最佳温度是（）。
A:240～250℃
B:220～230℃
C:200～210℃
D:140～170℃
厨房的饮食环境卫生是指与饮食有关的周围环境的卫生状况。
四季豆中毒主要有毒成分是（）和皂苷。
A:皂素
B:氰苷
C:龙葵素
D:植物血凝素
用面点模具-印模成型时，（）大小要适当，按压时用力要均匀适度，否则会影响成品形态。
A:原料
B:面剂
C:馅心
D:皮坯
菜肴原料焯水的一般原则是：要根据原料的（），掌握加热时间和水的温度。
A:性质
B:大小
C:多少
D:色泽
调制冷水面团的水温为（）。
做好的泡菜要放入耐酸的容器保存。
建立健全菜点的（）标准，是保证成本核算工作顺利进行的基本条件之一。
A:质量标准
B:加工标准
C:用料定额
D:品质标准
腥膻味较重的原料是（），烹调中应注意去除或减弱此味。
A:牛肉
B:猪肉
C:兔肉
D:羊肉
E:竹鼠
甜可可粉多用于（）。
A:原料装饰
B:面包坯料
C:蛋糕坯料
D:表面装饰
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