出自:厨师

对厨房人员进行培训的讲授法适用于（）课程。
A:专业理论知识
B:烹调工艺知识
C:食品加工技术
D:设备使用知识
酱爆是以浓稠酱类进行调味的，其代表菜是（）
A:酱牛肉
B:酱油
C:京酱肉丝
D:麻酱腰花
在加工田螺时为了便于排出泥沙，可以在水中加入（）。
A:盐
B:植物油
C:碱
D:醋
E:糖
蒸制法主要适用于（）、膨松面坯、米粉面坯制品的熟制。
A:水调面坯
B:油酥面坯
C:层酥面坯
D:擘酥面坯
适宜油发的干货原料有蹄筋、肉皮、（）等。
A:尤鱼、干笋
B:鱼翅、鱼皮
C:熊掌、干贝
D:鱼唇、鱼肚
下列关于细菌性食物中毒产生的原因，表述正确的是（）
A:生熟交叉污染
B:从业人员带菌
C:食物未烧熟煮透
D:以上都是
通过高速搅打的物理运动，使面坯膨松而制成的面坯，行业中也称为（）。
所谓“五味”是指（）。
A:酸、甜、苦、辣、咸
B:老、嫩、软、香、淡
C:香、松、软、肥、浓
D:鲜、嫩、咸、香、甜
木质菜板以榆木、（）、皂荚木等木质坚硬的木版为材料。
A:松木
B:银杏木
C:杨木
D:杉木
水油面即有水调制面团的（）和保持气体的能力，又有油酥面团的起酥松发性。
A:可塑性
B:粘性
C:筋力，韧性
D:润滑性
火候通常是指（）。
A:加热时火焰的高低
B:加热时火力的大小
C:热量传递速度快慢
D:烹制食物时火力的大小和加热时间的长短
食具常用的物理消毒法是（）
A:漂白粉消毒法
B:新洁乐灭消毒法
C:煮沸消毒法
D:红外线消毒法
制作顶汤时，水料比与其他汤是一样的，但由于（）使顶汤的浓度比其他汤要高。
A:长时间加热
B:猛火加热
C:原料的本味好
D:加热的器皿密封
制作瓤馅鸡蛋的原料有（）
A:马乃司少司
B:番茄少司
C:鞑靼少司
D:千岛少司
凉拌的蔬菜原料应放入浓度为（）的高锰酸钾溶液中浸泡5分钟，然后用清水洗涤干净。
A:0.2％
B:0.3％
C:0.4％
D:0.5％
下列说法中错误的是（）。
A:使用洗碗机时要特别注意防止漏电
B:为了将碗洗得更干净，将洗涤剂的投放量加大
C:不使用燃气灶后应及时关闭总开关
D:微波炉发生故障时，必须请专业人员修理
下列易引起细菌性食物中毒的食物主要是（）。
A:动物性食品
B:植物性食品
C:水果罐头
D:白砂糖
谷物在烹饪中的运用：制作主食、制作面点、（）、制作菜肴的调料和辅助料。
海参是一种海产（）。
A:腔肠动物
B:棘皮动物
C:软体动物
D:脊椎动物
蛋白质受热或进行其他处理时，它的物理和化学性质会发生变化，这个过程称为凝结。
下列选项中不会引起亚硝酸盐食物中毒的是（）
A:隔夜的剩饭菜
B:腐烂的蔬菜
C:蒸锅水煮饭
D:亚硝酸盐残留量小于0.03%的肉制品
不同的面点品种要用不同的传热（）熟制。
A:水导热
B:油导热
C:介质
D:气导热
疏朗少司是在马尔太少司的基础上制作的。
冷水发有哪些工序？适用于哪些原料？
采用蒸汽法消毒餐具，消毒温度不低于90℃，时间不少于（）分钟。
A:30
B:15
C:10
D:5
成本率是的百分比（）
A:毛利与成本
B:成本与毛利
C:毛利与价格
D:成本与价格
青梅、红丝、瓜条是不带汁的蜜饯。
起酥面包除层次清晰外，质感（）。
A:松软
B:棕色
C:卷状
D:气孔均匀
（）是复杂的刀工技艺的表现。
A:剞刀法
B:拉刀片
C:推刀片
D:抖刀片
课间餐就是利用（）休息时间让学生吃一些食物。
A:早自习
B:午间
C:课间
D:放学
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