出自:厨师

在制作黄油酱时，熬制糖水，应注意（）。
A:将糖水熬到很稠，不透明为止
B:不要将糖水熬上颜色
C:将糖水熬上适当的黄褐色
D:不要将过多的水分蒸发
馅心按制作方法分类，可分为生馅和（）两种。
A:生馅
B:甜馅
C:咸馅
D:熟馅
葱烧海参用的葱是（），并将其用温油炸成金黄色，并形成葱油。
A:葱白
B:整葱
C:葱头
D:葱丝
开动机械前应检查和清理场地，避免其它杂物（）造成事故。
油炸糕选用的面团是（）
A:三生面
B:四生面
C:五生面
D:锅内烫面
（）是指为增强营养成分而加入食品中的天然或人工合成，属于天然营养素范围的食品添加剂。
道德是以善恶评价为标准调节人们之间和个人与社会之间关系的（）。
A:行为能力
B:意识活动
C:行为规范
D:言论规范
烹调中使用的电能加热设备，可分为通电后将电能直接转化为热能的装置和通电后将电能转化为电磁波两大类。
叶菜类原料如果菜肴盐水洗涤，一定要控制盐的浓度和（）。
A:浸泡温度
B:原料数量
C:原料色泽
D:浸泡时间
各种产品的各项耗费之和是（）的概念。
A:餐饮成本
B:广义成本
C:燃料成本
D:人工成本
烩菜使用的原料多为熟料或（）。
A:汤料
B:原料
C:半生料
D:半熟料
经开酥体后制成的成品，酥层部分呈现在外，另一部分朝里的称为（）。
A:螺旋酥
B:半暗酥
C:直酥
D:暗酥
象形蝴蝶片，应先将原理切成（）再进行修制。
A:长方形
B:方形
C:梯形
D:三角形
油泡菜式由主料和料头组成菜肴，且主料只能是（）。
（）法是将原料处理后与味料、辅料全部混合放入锅中或其他容器中。
烤制层酥制品时，底火应（）面火。
A:小于
B:大于
C:相同
D:不同
肝脏的解毒作用明显下降是肌体中肝糖原不足的表现。
下列都属于装饰造型类制品的是（）。
A:巧克力糖棍、面包篮、糖粉盒
B:面包篮、动物模型巧克力、糖粉盒
C:巧克力糖棍、马司板花、果冻
D:马司板花、巧克力排、糖粉盒
位于稻米皮层之下，集中了许多营养成分的部分是（）。
A:皮层
B:糊粉层
C:胚
D:胚乳
炸制空心煎堆，（）C油温下锅，用浸炸法，并反复用锅铲或炒壳挤压坯体使其膨胀。
A:90~110
B:100~120
C:110~120
D:120~130
“More cream is need？”的意思是问（）。
A:是否要牛奶？
B:需要加很多奶油吗？
C:奶油是否必要？
D:是否还需要计司？
一般煎的传热介质是（）
A:金属
B:油和金属
C:金属和热空气
D:油
中国居民膳食宝塔的最高层是（）
A:蔬果类
B:油脂类
C:鱼、虾类
D:奶类、豆类
猪前腿的分割，应该自猪前部第（）肋骨之间直线斩下。
A:1～2根
B:3～4根
C:5～6根
D:7～8根
化学膨松面坯的特征是：体积疏松多孔，呈海绵状组织结构，口感（）。
A:酥脆
B:绵软
C:酥脆浓香
D:喧软清香
蔬菜类主要为人体提供多种维生素、矿物质和膳食纤维。
含大量饱和脂肪酸的脂肪有（）。
A:花生油
B:菜籽油
C:猪油
D:大豆油
我国营养专家将成人劳动分为五级，其中运动员属于（）劳动。
A:轻体力
B:中等体力
C:重体力
D:极重体力
质地较老的原料挂糊时，糊的浓度要（）。
A:稀些
B:大些
C:多些
D:稠些
大脑唯一的能量来源物质是（）
A:蛋白质
B:葡萄糖
C:碳水化合物
D:蔗糖
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