出自:02680《农产品加工》

对流传热干燥法
指数递减时间表示的是微生物数量减少（）所需的时间。
A:60%
B:70%
C:80%
D:90%
真空干燥与热风干燥的区别有哪些？
简述微胶囊化的机理及操作步骤。
罐头的顶隙越大，其真空度应（）。
A:越小
B:越大
C:不能定性说明
D:无法确定
硝酸盐及亚硝酸盐在腌肉制品中的发色机理是什么？
油炸的基本理论是什么？
肌肉中的色素蛋白质主要是肌红蛋白，它是一分子（）和一分子珠蛋白构成的复合蛋白质。
A:肌红素
B:血色素
C:血红素
D:肌原蛋白
下列原料不能在10℃以下温度贮藏的有（）。
A:番茄
B:柠檬
C:香蕉
D:南瓜
腌制即原料肉经整理后，添加（）等辅料配成的混合盐进行加工处理的过程。
A:砂糖
B:硝酸盐
C:食盐
D:香料
以动物性食品原料为主要成分的罐头及大部分蔬菜罐头属（）。
A:低酸性罐头
B:高酸性罐头
C:中酸性罐头
D:酸性罐头
低酸罐头食品热加工的最低要求是（）。
A:12D
B:10D
C:14D
D:16D
分析说明蔬菜腌制品的色、香、味形成机理是什么？
下列冷却方法中其速度最快的是（）。
A:空气冷却
B:水冷却
C:真空冷却
D:冰冷却
食品工业中，有些固体原料、半成品和成品中含有（）或其他溶剂（统称为湿分）需要除去，简称去湿。
A:水分
B:蛋白质
C:维生素
D:空气
食品腌渍通常分为（）。
A:酱渍
B:盐渍
C:糖渍
D:酸渍
固定化发酵
PH值对微生物发酵的影响如何控制？
食品冷却方法有（）。
A:空气冷却
B:水冷却
C:真空冷却
D:冰冷却
食品的各种冷却方法中冷却速度最快的是（）。
A:空气冷却
B:水冷却
C:真空冷却
D:冰冷却
冻结食品的T.T.T理论中三个T分别代表的含义是（）。
A:时间
B:温度
C:食品质量
D:冻结方式
非发酵性盐渍制品
发酵是（）在无氧状态下的呼吸过程，即无氧呼吸，它和呼吸一样是生物获得能量的一种形式。
A:细菌
B:霉菌
C:蕈菌
D:酵母
混合发酵的优势如何？
腌制过程中肉的持水性的变化是这样的？
蘑菇、青豆罐头加注的液汁应为（）。
A:清水
B:调味液
C:盐水
D:糖液
四川泡菜属于（）。
A:发酵性盐渍制品
B:酸渍制品
C:非发酵性盐渍制品
D:糖渍制品
超临界流体萃取系统由哪些部分组成？
对于含有较多液体的悬浮液，通常先用（）分离等分离法，除去其中的大部分液体。
A:蒸发
B:离心
C:沉降过滤
D:萃取
空气冷却法的操作过程有哪些？
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