出自:烘焙工

起酥油按制造方法分（）和全氢化型。全氢化型一般用单一的植物油氢化而成。
A:乳化型
B:非乳化型
C:混合型
D:涂抹型
面团发酵的目的。
高筋粉是由硬质的白小麦磨制而成，蛋白质含量大于（），湿面筋大于（），适宜制作面包松酥类糕点等。
微波在食品上是利用于（）
A:离心
B:加热
C:过滤
D:洗涤
中间饧发所需要的（）条件是：温度为～29℃。
清蛋糕
可塑性不好的油脂起酥性较好.
搅拌后之戚风蛋糕面糊应为浓稠状，若呈稀薄且表面多气泡状是因（）
A:面粉筋性太稠
B:蛋温太低
C:面糊混合过久
D:搅拌不足
经搅拌后的蛋白糖，以手指勾起成山峰状而倒置不弯曲，此阶段称为（）
A:起泡状
B:湿性发泡
C:干性发泡
D:棉花状
面包制作的四种基本要素是什么？常见面包发酵工艺有哪三种？
焙烤制品的特点是什么？
糖在生产面包中有哪些功能？
简述酵母发酵机理？
为什么有时蛋糕在烘烤过程中出现下陷或底部结块？
月饼皮为何会起筋，有什么影响？
（）是制作奶油蛋糕、裱制奶油花、挤各种图案、花纹和填馅不可缺少的工具之一。
A:刀具
B:压制模具
C:各种抽子
D:裱花嘴、袋
蛋黄
椰子粉
蛋黄含有卵磷脂，有较好的（），能使水、油均匀结合，从而形成蛋黄淇淋沙司较匀滑的组织结构。
A:起泡作用
B:乳化性能
C:膨松性能
D:混合作用
在调制糖浆时，在其中加入（）或添加（），这两种物质对糖起抗结晶作用，利于月饼外皮保持柔软。
制作某一烘焙食品，面粉用量为22公斤，乳化剂用量为0.33公斤，请问乳化剂所占烘焙百分比为（）
A:1.2%
B:1.5%
C:1.8%
D:2%
牛奶
蛋糕油
使小西饼成品带有金黄色泽，配方中可使用（）
A:淀粉
B:奶粉
C:防腐剂
D:抗氧化剂
玛琍饼干是属于软面团的小西饼。
调整配方时，下列何者原料不会使面包面团变软（）。
A:水
B:糖
C:油
D:面粉
面包的体积太小，可能是（）
A:盐太多
B:酵母多
C:糖太多
D:油太少
随畜体部位之不同，所得畜肉之软硬程度也各异，其中最软的部分为（）
A:腰部肉
B:腹部肉
C:腿部肉
D:颈部肉
右列何种为硬式面包？（）
A:全麦面包
B:甜面包
C:可松面包
D:法国面包
玛琪琳
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