出自:烘焙工

制作水果蛋糕应选用（）
A:新鲜水果
B:罐头水果
C:蜜渍水果
D:脱水水果
食品之热藏，温度至少应保存在（）
A:40℃
B:45℃
C:50℃
D:65℃
苏打饼于是采用酵母发酵与化学疏松剂相结合的发酵性饼干（）
麦片
一次发酵法又称（），就是采取一次性搅拌，一次性发酵的方法。
A:直接发酵法
B:延时发酵法
C:液体发酵法
D:中种发酵法
月饼为何回油比较慢？
整形后的丹麦面包或甜面包面团，如需冷藏，冰箱内部温度应为（）
A:0～5℃
B:6～10℃
C:11～15℃
D:16～20℃
玉米淀粉
皮太软或太硬做出来的月饼会怎样？
简述面包形成的五个阶段。
蛋糕在烘烤过程中一般会经历（）、（）、（）和（）4个阶段。
简述营养素的种类。
下列何种多纳滋采用烤焙方法制作（）
A:法式多纳滋
B:蛋糕多纳滋
C:酵母多纳滋
D:麻花多纳滋
食品原料仅当做加工前之原料而已，故保存时（）
A:不必考虑保存条件
B:随地存放
C:一律在冷冻库
D:依其性质分开保存
如何增大面包入炉急胀性？
下列包装材料何者耐温范围最大（）
A:HDPE（高密度聚乙烯）
B:PP（聚丙烯）
C:PET（聚酯）
D:PS（聚苯乙烯）
新鲜酵母水份含量约为（）
A:45%
B:55%
C:65%
D:85%
面筋的筋力好、坏，不仅与面筋的数量有关，也与面筋的质量或（）性能
奶油鸡蛋布丁派是属于（）
A:生派皮生派馅
B:熟派皮熟派馅
C:双皮派
D:油炸派
油脂在蛋糕中的作用主要包括：（），膨大蛋糕润滑面筋，柔软蛋糕改善组织与口感。
（）下列哪一项与产品品质鉴定无关。
A:表皮颜色
B:体积
C:组织
D:价格
主食白面包内部评分占总分的（）
A:40%
B:50%
C:60%
D:70%
面筋中的麦谷蛋白，使面团有良好的延展性。
鸡蛋的（）促使其他食品原料均匀混合。
A:稀释性
B:凝固性
C:乳化性
D:起泡性
现在做月饼有多少种糖浆，哪一种最好？
制作甜面包时，配方中蛋量和水量加起来为62%，如今已知使用3公斤面粉，蛋量为240g，应添加多少水（）
A:1520g
B:1620g
C:1720g
D:1820g
简述面筋形成原理答。
淀粉的糊化作用能够提高面团的（）。
在奶油的成分中，有（）左右的乳脂肪，（）左右的水分，由于奶油含有较多的饱和脂肪酸甘油脂，使它具有一定的硬度，这样就使奶油具有良好的可塑性。
食品疏松的方式
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