出自:厨师

配菜就是使烹调原料适当（），成为一份可以直接食用或经过烹调后食用的菜品。
A:配合
B:整理
C:组织配合
D:组织整理
下列疾病中，（）不是由缺乏维生素B1引起的。
A:癞皮病
B:湿性脚气病
C:婴儿脚气病
D:干性脚气病
硬质面包虽然不需要良好的网状结构，但必须要有良好的（）。
A:组织构造
B:柔韧性
C:内部色泽
D:质地
西点制作中可以用“量杯”来代替称（）的重量，两者是相同的。
A:水
B:油
C:奶
D:盐
风味性拍粉是适用于（）原料。
A:大片形或筒形
B:小型原料
C:整条的鱼扇
D:片、条形
口腔中可以消化的营养素是（）。
A:蔗糖
B:淀粉
C:乳糖
D:糊精
拼边的构思不包括（）
A:筵席的规格
B:点心的馅料
C:点心的色泽
D:客人的身份
机械分割面包面团的速度较快，重量也较为准确，但对面团内的（）有一定的损伤。
A:面筋
B:淀粉
C:酵母
D:糖
防止粮谷发霉的主要措施是控制环境的（）和湿度。
A:温度
B:卫生
C:水分
D:空气
碱水涨发时要防止原料有硬心，一定要先用清水浸泡至软。
煮的方法运用到冷菜制作中，就成为常用的（）。
A:白煮和卤
B:盐水
C:卤水
D:酒醉
艺术冷拼是指用几种冷菜原料，经过精巧设计和加工，如有（）、鱼虫、山水等图案冷拼。
A:单拼
B:双拼
C:花鸟
D:三拼
下列哪一种原料不属于蔬菜制品（）。
A:蒲菜
B:扬州酱菜
C:四川泡菜
D:金针菜
物料管理是厨房中并不重要的一个环节。
火鸡又名吐绶鸡，原产于南美。
食物中毒是指摄入了含有生物性、化学性有毒有害物质的食品或者把有毒有害物质当食品摄入后出现的（）的急性、亚急性疾病。
A:动物性
B:植物性
C:传染性
D:非传染性
制做腐乳味热菜时，香油的投放时机以菜肴（）为宜。
A:装盘后
B:加热过程中
C:出锅收汁时
D:加热前放入
微波炉的工作原理是将电能转换成微波，通过（）对介质加热。
A:热空气
B:辐射
C:高频磁场
D:红外线
在一般情况下香菇适合（）的涨发方法。
A:冷水
B:热水
C:沸水
D:冰水
在烹调时要想增进食欲，需多选用（）香辛料来烹制菜肴。
A:苦味
B:辣味
C:麻味
D:甜味
成本毛利率又称成本率。
不属于食物中毒特征的是（）。
A:潜伏期短
B:临床症状相似
C:病人与健康人不直接传染
D:呕吐、腹泻
所有菌类的伞冠部、子柱部都是蔬菜。
不饱和脂肪酸的熔点低，在常温下多为液态。
烤炉是通过电源或气源产生的热能使炉内的空气和金属热传递，使制品成熟。
《中华人民共和国劳动法》是根据（）制定的。
A:《合同法》
B:《宪法》
C:《会计法》
D:《食品安全法》
仿几何形的面点制品（）。
小麦粒是由皮层、糊粉层、胚乳和胚芽四部分组成。
酸性物质对鱼胶凝固有破坏作用，如柠檬汁、酸性剂等。
走油后的半成品原理不宜放置过久，否则会吸湿回软，这是淀粉的（）作用。
A:沉淀
B:老化
C:糊化
D:膨化
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